Manger avec plaisir malgré le cancer

Ouverture cancer

SPÉCIAL OCTOBRE ROSE

Au cours d’un traitement du cancer, l’appétit peut diminuer, le goût se modifier, des troubles digestifs apparaître… Toutefois des solutions existent pour vous aider à apprécier la bonne cuisine.

 

Perte du goût, intolérance aux odeurs, manque d’appétit voire nausées… Pendant et après une chimiothérapie, une radiothérapie ou une opération, les malades du cancer n’ont bien souvent plus envie de cuisiner ni même de s’alimenter. Conséquence : 30 % à 60 % d’entre eux sont dénutris. Or perdre trop de poids et voir fondre ses muscles peut rendre les traitements moins efficaces et plus nocifs.

Depuis 2010, Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en immunonutrition à UniLaSalle (Beauvais), et ses élèves ingénieurs en alimentation et santé travaillent sur une approche culinaire qui permet de limiter les effets secondaires des traitements anticancéreux. Au cours d’une enquête baptisée Néodia, ils ont sondé 197 malades de l’hôpital de Beauvais pour mieux comprendre l’évolution de leur goût et leurs nouvelles préférences gustatives. Ils ont listé leurs trucs et astuces pour continuer de s’alimenter avec plaisir et en ont tiré environ 200 recettes : ratatouille express, boulettes de bœuf au fromage, crème de carottes aux échalotes, smoothies pommes kiwis, etc. Philippe Pouillart nous livre sept conseils pour bien s’alimenter pendant et après les traitements.

Philippe PouillartNOTRE EXPERT

L’utilisation du four à micro-ondes, de sacs de cuisson et d’épices permet de pallier bon nombre d’effets secondaires du cancer et de ses traitements.”
Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à UniLaSalle (Beauvais).

On mise sur le four à micro-ondes

Il présente de nombreux avantages : « Il respecte bien plus l’aliment que le four traditionnel ou l’eau bouillante et permet de cuisiner rapidement, sans odeur et sans vaisselle, souligne Philippe Pouillart. Seul souci : il dessèche la nourriture. Pour éviter cet inconvénient, je recommande d’utiliser des sachets de cuisson spéciaux pour le four à micro-ondes (et sans phtalate ni bisphénol) qui permettent de cuire les aliments à la vapeur. » Sa recette ? Un suprême de poulet coupé en morceaux, petits légumes, épices, prêt en quatre minutes.

On fractionne les repas

« Il vaut mieux plusieurs petites collations assimilées qu’un repas copieux qui ne passe pas », souligne Philippe Pouillart. « Le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée, précise le spécialiste. Le reste du temps, le malade peut prendre plusieurs repas quand cela lui convient, incluant ses plats préférés, des fruits et des légumes en petits cubes, de la viande et du poisson en petites portions, des sauces onctueuses pour faciliter la déglutition… »

Cancer ou pas, on s’active !

Bouger augmente la dépense d’énergie et donc la sensation de faim ! C’est aussi le meilleur moyen d’assimiler les protéines du repas et d’éviter la fonte musculaire. Indispensable : l’arrêt de la cigarette pour les fumeurs ! Le tabac coupe aussi l’appétit.

On se ravit les papilles !

N’hésitez pas à enchanter vos papilles, sauf contre-indications médicales. Certains médecins dénigrent le sucre et les produits laitiers, accusés de potentialiser la tumeur. « Je pense que c’est une contre-vérité, car notre corps a besoin de sucres simples pour assimiler les protéines, et les produits laitiers tels que le beurre contiennent de bons nutriments, comme les acides gras butyriques anticancéreux », indique Philippe Pouillart. « Il ne faut pas les supprimer. Seul le lait cru peut poser problème en cas de cancers hormonodépendants (cancer du sein, de la prostate) : il contient des facteurs de croissance nocifs. Il suffit de le remplacer par du fromage fermenté, du lait pasteurisé (UHT) ou du beurre. »

On pallie les problèmes de bouche

Riche en fer, la viande rouge dégage un goût de métal peu prisé par certains patients. Pour le masquer, on peut préparer des boulettes de bœuf avec de l’emmental. À défaut, privilégier la viande blanche et le poisson. Pas facile non plus d’avaler quand on a des aphtes, une mucite ou une arrière-bouche irritée. Pour faciliter la mastication et la déglutition, travaillez la texture : « Optez pour de la nourriture hachée voire liquide ou semi-liquide et qui a un bon goût, prône Philippe Pouillart. Si vous souffrez d’aphtes, passez la gousse d’ail ou le jus de citron vingt secondes au micro-ondes pour en atténuer la force avant de les utiliser en cuisine. »

On prépare ses repas à l’avance

Il arrive souvent que, le temps de préparer le repas, l’appétit s’en aille et les nausées reviennent. Pour ne pas louper le coche, on prépare ses plats à l’avance et on les congèle.

On remplace les exhausteurs de goût

La perte de goût dû aux médicaments est fréquente. L’usage de sel n’est pas apprécié, tout comme les plats cuisinés et les sauces industrielles, qui contiennent des exhausteurs de goût tels que le glutamate de sodium. « On les remplace par des plantes aromatiques, des épices, dont certaines, comme le gingembre et la menthe poivrée, ont des vertus antinausées », précise Philippe Pouillart.

AgnèsTÉMOIGNAGE

“Progressivement, j’ai retrouvé le goût de manger”
Agnès, 59 ans, Beauvais (60)

«En 2007, les médecins m’ont découvert plusieurs tumeurs. J’ai suivi des séances de chimiothérapie. C’est là qu’une étudiante d’UniLaSalle m’a proposé de participer à des ateliers culinaires au sein de l’institut pour réaliser des tests, que je leur fasse part de mes impressions et qu’ils m’aident à cuisiner. Encadrés par le chercheur Philippe Pouillart, une ingénieure agroalimentaire et un cuisinier-pâtissier, nous avons testé, avec neuf autres malades, un tas de recettes compatibles avec nos effets secondaires. Nous avons appris à cuisiner vite, sans nous fatiguer ni être écœurés, grâce à différentes méthodes : des sachets de cuisson, le four à micro-ondes, des recettes sucrées salées, des épices, etc. Progressivement, j’ai retrouvé le goût de manger et j’ai eu envie de me remettre aux fourneaux. »

Carnet pratique

À consulter
Des recettes et astuces sur le site http://vite-fait-bienfaits.fr/ et l’application smartphone Vite fait, bienfaits.

À lire
• La brochure Alimentation et cancer, comment s’alimenter pendant les traitements?, éditée par la Ligue contre le cancer, sur le site www.ligue-cancer.net
• Mes recettes santé pendant un traitement anticancer, d’Isabelle Delaleu, éditions Leduc.s, 6 €.

Florence Heimburger