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David Serre : Ses recettes font gagner les Bleus

Publié le 24 juin 2016

Depuis deux ans, ce chef David Serre satisfait les besoins des footballeurs français en leur concoctant des � petits plats� diététiques et énergisants…

Et à part ça, vous l’avez trouvé comment ce match d’ouverture de l’Euro 2016, au Stade de France ? Bien, forcément, puisque les Bleus ont triomphé de leurs adversaires roumains ! Une victoire qu’ils doivent d’abord à eux-mêmes et à leur entraîneur… mais pas seulement. Car, pour gagner un match à ce niveau, il ne suffit pas d’avoir travaillé son jeu de jambes ou de tête : il faut aussi être au maximum de sa condition physique. Pour parvenir au top et s’y maintenir, les joueurs savent qu’ils peuvent compter sur l’art d’un homme qu’on pourrait appeler le « cordon-Bleu ».
Il s’appelle David Serre.

Vous ne le connaissez pas, et c’est bien normal : jamais vous ne le verrez sortir des vestiaires, jamais non plus il ne foulera sous l’œil des caméras la pelouse des stades. Pourtant, au château de Clairefontaine, véritable laboratoire où se prépare l’équipe de France entre deux rencontres, il est l’un des éléments clés du dispositif de Didier Deschamps, le sélectionneur des Bleus. Car sans David, tout pourrait tourner à la débandade.

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Pression

Il n’est pas footballeur, mais cuisinier. Pour un sportif, l’alimentation est l’un des piliers de la réussite : si elle est trop pauvre, il restera incapable de se surpasser dans l’effort ; trop riche, le voici qui se traîne sur la pelouse ! Pas question donc de confier les assiettes des Bleus au premier gâte-sauce venu…

Précisément, David Serre n’est pas de ceux-là : avant de travailler pour l’équipe de France de foot, ce chef qui a fait ses classes au lycée professionnel d’Antony, dans les Hauts-de-Seine, a cuisiné pendant sept ans à Roland-Garros, lors des fameux tournois de tennis de la Porte d’Auteuil, à Paris. C’est dire s’il était prêt à comprendre et satisfaire les besoins des joueurs français qu’il a rejoints voilà deux ans. Depuis, il les suit dans tous leurs déplacements.

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Comme l’explique le cuisinier, son travail comporte deux volets, pas toujours faciles à combiner : d’un côté, il est nécessaire de servir à ses protégés des mets à la fois diététiques et énergisants ; mais, de l’autre, il faut aussi que les Bleus trouvent du plaisir dans leur assiette ! « Certains sont difficiles ! soupire David. Mais ils ont tellement de choix que cela ne pose pas de problème. »

Donc, d’un côté, les envies et les dégoûts culinaires des stars du ballon rond, dont ce maître queux doit tenir compte, et de l’autre, les exigences du médecin qui, chaque jour, valide les menus et surveille les préparatifs en cuisine… comme le lait sur le feu.

Heureusement, après deux ans d’entraînement, David connaît sa mission par cœur, comme il le confiait, deux jours avant le match d’ouverture de l’Euro, sur France Inter : « Les règles, c’est d’éviter la graisse animale, travailler le maximum avec l’huile d’olive, préparer beaucoup de féculents. On doit cuire entre six et huit kilos de pâtes par jour. » Mais, il faut surtout éviter les gros problèmes alimentaires, tels que les intoxications : « On essaie d’être très stricts de ce côté-là », commente sobrement notre chef.

Fierté

Bref, si son travail à Clairefontaine (et ailleurs, au gré des déplacements) est primordial, il est également lourd de conséquences, en cas de faux pas. D’où une certaine pression sur la toque de David, qu’il ne nie d’ailleurs pas.

Mais, à ses yeux, elle est largement compensée par la fierté qu’il éprouve à faire, en quelque sorte, partie de l’équipe de France. Et ce n’est pas une expression en l’air, dans la mesure où David Serre ne se contente pas d’œuvrer aux fourneaux, avec dix autres cuisiniers qui travaillent sous sa direction : au moment des repas, il a l’habitude de venir se mêler aux joueurs, prêt à répondre au moindre de leurs besoins, à régler le plus petit problème qui pourrait se présenter.

Dans ces moments privilégiés, en voyant « ses » Bleus se régaler des petits plats qu’il leur a mitonnés, David Serre doit vraiment avoir l’enivrante sensation qu’ils ne font plus, ensemble, qu’une seule et même équipe ; eux, les rois du ciseau, et lui l’empereur de la fourchette.

Pierre-Marie Elstir

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