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Paul Bocuse : Cette fois, Michelin est allé trop loin !

Publié le 4 février 2020

En enlevant une étoile à l’établissement lyonnais du célèbre chef Paul Bocuse, le guide gastronomiquea provoqué la fronde des grands cuisiniers.

Pour Marc Veyrat, « enlever sa troisième étoile à Paul Bocuse, c’est comme si on détrônait le pape » ! Deux ans presque jour pour jour après la disparition du fondateur de la cuisine moderne, la fameuse bible rouge de la gastronomie vient de rendre son verdict. Pour les inspecteurs, la mythique Auberge du Pont-de-Collonges, près de Lyon, fondée par Paul Bocuse, ne mérite plus son statut de meilleur restaurant du monde !

« Je suis anéanti… C’est une agression contre le patrimoine culturel français ! C’est la France qu’on agresse. Détrôner Bocuse, c’est incroyable… Je trouve ça scandaleux ! » s’est emporté sur Europe 1 le chef savoyard, premier à monter au créneau pour dénoncer « une décision inqualifiable ».

Dès la nouvelle connue, une onde de choc a en effet tétanisé toute la profession. Dans les cuisines du célèbre restaurant lyonnais, la consternation et surtout l’incompréhension ont plongé tout le personnel dans la peine, des simples marmitons aux maîtres d’hôtel : « C’est toute la famille Bocuse d’Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de Monsieur Paul, son apport à la cuisine mondiale et son empreinte culturelle et patrimoniale. »


Depuis 1965, pourtant, le restaurant de Paul Bocuse brillait au firmament de la gastronomie mondiale, selon le Guide Michelin. « La table demeure excellente, mais d’après les expériences des inspecteurs tout au long de l’année 2019, le restaurant n’est plus au niveau de la troisième étoile… » a fait savoir laconiquement la bible rouge, refusant d’entrer dans les détails qui ont forgé sa conviction.

Pourtant, rien n’a changé depuis le décès de Monsieur Paul. L’Auberge sert les mêmes sacro-saintes recettes au service d’une cuisine de grande qualité, toujours qualifiée de quasi-divine par l’autre guide concurrent, le Gault et Millau.

Comment et pourquoi le Michelin a-t-il déshonoré une telle maison ? À la hauteur du tollé engendré par leur incroyable décision et leur pouvoir discrétionnaire, les inspecteurs devront sans doute s’expliquer cette fois-ci, exercice de conscience auquel ils se refusent habituellement. En quoi la soupe aux truffes, la volaille de Bresse en vessie, le turbot au champagne ou le gratin de queues d’écrevisses élaborés avec amour et passion par Monsieur Paul, parmi les meilleurs plats du monde depuis cinquante-cinq ans, méritaient-ils d’être ainsi déclassés ?

Depuis plusieurs années, leurs verdicts sans appel qui font et défont les réputations, ruinant des carrières, interrogent. Après le suicide en 2003 de Bernard Loiseau, et la perte de sa troisième étoile, la fronde gronde. De plus en plus de chefs refusent désormais les distinctions du Michelin.

Selon le chroniqueur gastronomique Périco Légasse, la bible rouge profite des polémiques pour se faire de la publicité Et selon des chefs et plusieurs critiques, le Guide Michelin, doté d’un nouveau et fringant directeur de tout juste 40 ans, Gwendal Poullennec, souhaiterait tout remettre à plat, en s’attaquant aux institutions. Diplômé de l’ESSEC, prestigieuse école de commerce, celui qui fait désormais la pluie et le beau temps sur la gastronomie française a été embauché dans la maison à la suite d’une candidature spontanée. Après avoir gravi tous les échelons en moins de quinze ans, il en a pris les commandes à l’été 2018 après s’être illustré en créant des éditions du guide aux États-Unis et en Asie.

Il y a trois ans, Michelin s’est offert une autre bible controversée, le Guide Fooding, mouvement culinaire créé à Paris en 2000, engagé « pour l’amour du bel ordinaire et contre l’ennui à table », bien décidé à « révolutionner » la gastronomie traditionnelle. Des termes synonymes d’une mise au ban sans appel d’une cuisine qualifiée d’« intimidante ». Cet esprit expliquerait le déclassement de certains grands chefs.

« Si la bible rouge voulait exprimer son mépris pour la cuisine traditionnelle des terroirs, il ne s’y prendrait pas autrement. On se demande jusqu’où les inspecteurs du guide sont prêts à aller ? La mort de Bernard Loiseau et des dizaines de chefs tombés en dépression ne leur suffisent pas ? » nous a confié un chef qui préfère rester anonyme.

Très déçu, Marc Veyrat a décidé de ne pas laisser faire en portant plainte contre le guide. Il prédit aussi une révolution prochaine qui gronde dans les cuisines : « Les chefs avaient peur du Guide Michelin, mais je pense que ce sont les chefs maintenant qui vont faire peur au Guide Michelin. Parce que Michelin, s’il n’a pas de restaurateurs, il ne fait pas de guide ! »

« Ce qui compte avant tout, ce sont les étoiles dans les yeux de nos clients, pas celles du Michelin ! » rappelle le chef savoyard, n’oubliant pas au passage l’un des dogmes de son maître Paul Bocuse, qui aimait tant le beurre, la crème et le vin, et détestait par-dessus tout « les petits pois coupés en quatre ». Un snobisme dont semble raffoler le Michelin.

Julien MONTAUT

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