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Paul Bocuse : “L’Empereur des gueules”a rejoint les 
étoiles !

Publié le 26 janvier 2018

Fier de sa cuisine de terroir, Paul Bocuse a pourtant été 
le plus moderne des chefs. Il s’est éteint 
à 91 ans, dans 
son auberge 
du pont de colonies, 
près de Lyon.

«La vie n’est qu’une blague, elle peut s’arrêter dans la seconde, aimait-il à répéter. Alors il faut travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain

Une profession de foi que Paul Bocuse aura presque réussi à suivre à la lettre, lui qui a tant œuvré pour transmettre son art partout dans le monde. Lui qui s’est éteint à l’âge de 91 ans, le samedi 20 janvier, rongé, épuisé, vaincu par la maladie de Parkinson…

Trois fois étoilé pendant plus de cinquante ans, cet arrière-petit-fils, petit-fils et fils de cuisinier est mort là où il est né, dans une boucle de la Saône, à l’auberge du Pont de Collonges, à Collonge-au-Mont-d’Or. Un destin d’exception qui a pourtant failli s’arrêter net en 1944, avant même d’avoir commencé…

En effet, le jeune homme de 18 ans décide alors de s’engager dans l’Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re Division française libre, et blessé en Alsace d’une balle dans la poitrine, tout près du cœur. Le futur chef est soigné à l’hôpital de campagne américain et ne doit la vie qu’à des G.I. qui le transfusent avec leur propre sang.

Il en gardera pour toujours deux jolis souvenirs : un coq gaulois tatoué par ses sauveteurs sur son épaule gauche et une décoration, la Croix de guerre 1939-1945. S’il échappe de peu à la mort cette année-là, le génie des recettes de terroir n’avait, jusqu’à la guerre, pas montré grand intérêt pour les études et préférait braconner le brochet.

Un manque total d’intérêt pour l’école et une absence de diplôme académique dont le personnage plein d’humour plaisantait : « J’ai mes deux bacs, celui d’eau froide et celui d’eau chaude ! »


Après avoir été formé à l’art de cuire les rognons de veau par son père, Georges, à l’âge de 9 ans, et avoir fait un passage, en 1942, chez Claude Maret au restaurant de la Soierie à Lyon, Paul ne fit vraiment ses débuts en cuisine qu’à 20 ans. Pris en apprentissage au col de la Luère chez la Mère Brazier, le jeune marmiton y apprend à manier le piano, mais s’emploie aussi à d’autres tâches, comme traire les vaches, entretenir le jardin, faire le repassage et la lessive !

Avec Eugénie Brazier, qui fut une icône de la cuisine lyonnaise et le premier chef femme à obtenir deux fois trois étoiles au guide Michelin, Bocuse baigne dans le bon jus des produits traditionnels, cette quintessence culinaire de notre pays qu’il s’emploiera à faire connaître au monde entier : « La France ressemble à un magnifique aquarium bordé par la mer Méditerranée, l’océan Atlantique et la Manche, et à une ferme géante avec ses volailles de Bresse, son bœuf du Charolais », confiait-il en mars 2013 au Point.

Inoxydable

Cette expérience le marquera beaucoup, mais sans doute pas autant que sa rencontre, en 1948, avec le chef de La pyramide, à Vienne, Fernand Point. Un géant de la cuisine – 1,92 m, 165 kg –, surnommé « le magnum ». Son mentor absolu lui ouvre la voie : « Simplicité, rigueur, produits extra-frais, je découvre ma cuisine, ce que je veux faire dans le prolongement du bon sens terrien de la mère Brazier », expliquait-il en 2012 dans Mémoires de chefs, de Nicolas Chatenier, aux éditions Textuel.

Viennent ensuite les années Lucas Carton, célèbre établissement de la place de la Madeleine à Paris, dirigé par le chef Gaston Richard, où la star en devenir parfait ses connaissances, et où, surtout, il croise deux autres grandes figures de la gastronomie française, Pierre et Jean Troisgros, avec lesquels il ne s’ennuie pas : « Je cloue les espadrilles de Pierre au plancher, il me coud des ailes de faisans sur ma veste de cuisinier », se souvenait-il aussi.

La sauce prend bien entre les trois hommes mais, pour autant, ils n’en oublient pas leur passion commune, la cuisine et l’avenir qui leur tend les bras… Pour Paul, c’est tout d’abord un retour au bercail. Nous sommes en 1956 et son père, qui tient l’auberge du Pont de Collonges, est fatigué et a besoin d’aide. Bien plus qu’un simple coup de main, ce fils, venu pour prendre la relève, obtient en 1958 sa première étoile !

Bocuse père mourra un an plus tard, laissant son fils aux commandes du restaurant familial qui propose encore à ses clients des serviettes en papier, des couverts en Inox et les toilettes au fond de la cour ! En salle, c’est sa femme, Raymonde, épousée en 1946, qui fait le service. Elle lui donne une fille, Françoise, en 1947, laquelle épousera le célèbre chocolatier lyonnais Jean-Jacques Bernachon.

Star

Cet homme aux coups de gueule spectaculaires, aussi facétieux, provocateur que généreux, est lancé. Il ne va pas s’arrêter. Meilleur ouvrier de France en 1961, il se voit décerner, en 1962, une deuxième étoile, suivie d’une troisième en 1965.

Des consécrations qui le confortent dans sa position grandissante de star de la grande cuisine française. Non pas de cette « nouvelle cuisine », aux miniportions qu’il abhorre et qui commence à poindre dans les assiettes, mais de la vraie, de la roborative, de la traditionnelle, une de celles qu’on mitonne à la maison : « La meilleure cuisine aujourd’hui, pour moi, c’est simple : on met la marmite au milieu de la table, on ôte le couvercle, ça fume et on peut se servir deux fois », expliquait-il.

En prime, il change les règles alors en cours dans les plus prestigieuses maisons, dont les chefs ne quittaient la cuisine que rarement. Lui, royal et affable, sort de sa tanière pour faire le tour des tables, papote avec les clients et sert même la soupe, une habitude qu’il gardera jusqu’à un âge avancé.

S’il aime passionnément son village lové au bord de la Saône, Bocuse a des rêves plus grands, beaucoup plus grands : dès la fin des années 60, il ouvre plusieurs restaurants au Japon et y enseigne la cuisine de Fernand Point. Amoureux de la gastronomie traditionnelle, le toqué utilise toutefois les moyens les plus modernes pour la faire connaître.

En 1969, il élabore le menu servi aux passagers du premier vol du Concorde, met son nom sur des plats sous vide de la marque William Saurin, publie un grand nombre de livres culinaires et ouvre plusieurs brasseries. Au début des années 70, il imagine la soupe aux truffes noires VGE, pour Valéry Giscard d’Estaing, qui lui remet la Légion d’honneur en 1975.

En 1982, il s’attaque à l’Amérique, en créant le Pavillon de France – devenu Chefs de France –, avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre, du parc Disneyworld, à Orlando, en Floride. Désireux de transmettre ses connaissances à la jeunesse, le chef a ouvert à éculé en 1990, près de Lyon, l’institut Paul Bocuse où cinq cents étudiants de trente-sept nationalités différentes viennent chaque année apprendre l’art du maître et le comportement du consommateur… Moderne, on vous dit !

Gourmand

Et les femmes dans tout ça ? C’est Bocuse lui-même qui évoque le mieux le sujet, avec humour bien entendu : « J’ai eu trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes. »

Nous vous parlions plus haut de son épouse, Raymonde, mais au fil du temps, ce gourmand de la vie en a connu deux autres, sans jamais faire le choix d’une seule. Avec Raymone, une directrice de clinique rencontrée en 1969, il aura un fils, Jérôme, qu’il reconnaîtra lorsqu’il aura 18 ans, devenu en 2016 directeur général du groupe Bocuse.

Deux ans après être tombé amoureux de la seconde, en 1971, il succombe au charme de Patricia. Cette dernière fondera la société Produits Paul Bocuse pour s’occuper de l’image internationale de son homme, ou plus exactement de l’homme qu’elle partage avec les deux premières !

Trigame heureux et assumé, il expliquait toujours avec verve dans Le Parisien en 2007 : « Il y en a une pour le déjeuner, une pour le thé et une pour le dîner. »

Dans la biographie Le feu sacré d’ève-Marie Zizza, sa belle-fille, parue en 2005 aux éditions Glénat, l’hédoniste se repentait néanmoins : « Je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j’ai pu faire aux femmes de ma vie. J’espère qu’elles me pardonneront. »

Paul Bocuse souhaitait que ses cendres soient dispersées dans la Saône, cette rivière près de laquelle il a vécu la plus grande partie de sa vie, non loin de ce lieu familial qu’il aimait tant… « Lorsqu’on me demande s’il y a des villes au monde où j’aimerais vivre, je cherche et jamais ne trouve, a déclaré le chef mondialement reconnu. Il n’y a qu’un seul endroit où je me sente bien, c’est à Collonges. »

Clara MARGAUX

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