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Thierry Marx : Il aurait pu finir en prison

Publié le 3 mars 2018

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Le chef étoilé, Thierry Marx, a commencé par voler des Mobylette et se battre dans une cité de Champigny-sur-Marne.

Sa vie est un roman, et son destin digne des montagnes russes aux loopings vertigineux d’un parc d’attractions ! Bien sûr, le cours sinueux, passionné et passionnant, de l’existence de Thierry Marx n’a rien d’un thriller, comme celui qu’il vient de publier, avec Odile Bouhier, aux éditions Sang Neuf, On ne meurt pas la bouche pleine.

Mais il faut avouer que le chef étoilé aurait pu très mal tourner dans sa jeunesse.

Né à Belleville, dans le quartier de Ménilmontant, en 1959, ce petit-fils de réfugiés juifs polonais et communistes y a grandi, pour un temps sans doute trop court. Mais un jour, la mort dans l’âme, ses parents doivent quitter la capitale, et s’installer dans une cité sensible de Champigny-sur-Marne (94).

Dans ce quartier gravement touché par le chômage, les jeunes passent leur temps à tenter d’oublier qu’ils n’ont guère d’avenir : «On a commencé à hanter les cages d’escalier, vient de confier, dans VSD, le directeur des cuisines du très select Mandarin oriental Paris. On n’en bougeait pas. Bien sûr qu’on a flirté avec la délinquance. On aurait tous pu basculer dans les grosses conneries, la toxicomanie. On a eu la chance de se limiter aux vols de Mobylette, à la baston…»

Bruce Lee

Bagarreur, un peu paumé, le jeune homme, déjà probablement bien charpenté, n’hésite alors pas à en découdre : «C’était violent entre les Gitans et les gens des cités, a-t-il aussi expliqué dans les pages de notre confrère. Ça se tendait vraiment. Souvent, le vendredi soir, on se retrouvait aux Halles pour se foutre sur la gueule, pour faire chier tout le monde, les commerçants et autres. Et c’est devenu un quartier pourri.»


Par quel miracle celui qui a créé en 2013 le Laboratoire de l’innovation culinaire à l’université Paris Sud n’a-t-il pas fini derrière les barreaux pour ne plus jamais en sortir ? Comment, au contact de cette brutalité ordinaire, l’ex-éminent juré de Top Chef a-t-il pu éviter de sombrer dans la criminalité ? Un risque d’autant plus grand qu’au terme d’une scolarité médiocre, celui qui a d’abord voulu devenir boulanger s’est vu refuser l’entrée à l’école hôtelière.

Eh bien, il a eu ce qu’on appelle «un déclic» ! Et cette révélation lui est venue du sport, par un film inattendu… «Dans les années 70, cité du Bois-L’Abbé, la grande mode, c’était Bruce Lee. […] Un jour, je ne sais par quel prisme, je me retrouve devant une salle de cinéma, près de Saint-Michel : il y a ce que je prends pour des idéogrammes chinois sur l’affiche, et je me dis : “C’est du kung-fu, ça va bastonner, faut y aller.”»

En réalité, le très long-métrage de trois heures est une production japonaise où il est surtout question de duels au sabre ! Mais cette erreur de jugement va faire basculer sa vie et l’empêcher de partir à la dérive. Dans la salle obscure où ne sont installées que quelques âmes perdues, Thierry essuie un véritable choc, subjugué par un art martial qu’il n’a jamais vu auparavant.

Et bien qu’aucun club ne le pratique alors en France, le futur toqué se pique d’en savoir davantage sur tout ce qui touche au pays du Soleil-Levant : «C’est comme ça que je suis entré au judo club de Champigny, explique-t-il. Que j’ai laissé tomber les potes et trouvé l’accomplissement dans ce sport, puis le ju-jitsu, et quelques années plus tard, au Japon, le kendo et l’iaido [technique de combat concentrée sur le fait de dégainer le sabre et de trancher en un seul mouvement, ndlr].»

Mais ce fameux déclic ne sera qu’un premier pas, suivi de bien d’autres, pour atteindre le sommet…

Impressionné

Après être entré chez les Compagnons du devoir en 1978, il obtient un CAP de pâtissier, chocolatier et glacier, passé en candidat libre à l’école Belliard. C’est là qu’un chef lui explique l’importance de travailler avec les grands cuisiniers.

Et c’est ainsi que le jeune homme décide d’aller voir, à Saulieu, le plus brillant des étoilés : Bernard Loiseau ! «Je lui présente mon CV, mais bof, il ne me prend pas. Mais il me dit : “Puisque vous avez fait tous ces kilomètres, restez donc manger.” Et là, Bernard Loiseau me fait goûter toute la carte […] puis me fait visiter l’établissement, m’explique comment il l’a racheté à Alexandre Dumaine.»

Très impressionné par cette rencontre avec le célèbre cuisinier – qui a mis fin à ses jours le 24 février 2003 –, Thierry n’a plus qu’une idée en tête : faire comme le chef de La Côte d’Or. Il se lance donc à la recherche d’une place de commis. «Je me présente chez Taillevent – restaurant parisien de haute gastronomie –, où on me demande : “Tu viens d’où ? – De chez Bernard Loiseau !” Ce qui n’était pas tout à fait faux. J’ai commencé le lendemain à 8 heures.»

Doué, très doué, le commis à l’allure de gros dur fera son petit bonhomme de chemin en travaillant chez les plus grands, apprenant le métier debout face au «piano» !

Son destin, émaillé d’aventures et de galères en tout genre, l’a aussi fait entrer dans l’armée à 19 ans, chez les parachutistes, et diriger les cuisines de l’hôtel du Cheval Blanc, tenu par Régine, à Nîmes, durant cinq ans.

«C’était une femme formidable, étonnante, se souvient-il. […] Elle m’a fait rencontrer la terre entière.»

Réinsertion

Aujourd’hui, ce baroudeur, toujours passionné de spiritualité asiatique, qui considère la cuisine comme «un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes», est également à la pointe de la recherche dans son domaine, innovant sans relâche dans la sphère de la cuisine moléculaire.

À la tête de plusieurs entreprises en Asie, il n’en oublie pas pour autant ceux qui souffrent ou ont du mal à trouver leur voie. Il continue de transmettre son art, en milieu carcéral notamment, ainsi que dans son école parisienne, au cœur du quartier de son enfance, Ménilmontant.

Cuisine, mode d’emploi(s) est destinée en priorité aux jeunes sans diplôme, aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Parallèlement, le cuisinier de 58 ans continue de s’entraîner et d’enseigner les arts martiaux.

Pour lutter contre le stress, considérable dans la restauration, mais aussi souder ses équipes, ce patron aux méthodes singulières invite ainsi ses employés du Mandarin oriental Paris à pratiquer le tai-chi-chuan…

Une forme de management mijotée à la perfection !

Clara MARGAUX

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