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Aurélien Farrouil : “Je suis sommelier d’eau dans un restaurant étoilé”

Publié le 22 juillet 2018

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Cet expert du vin dans un grand établissement propose depuis peu une carte des meilleures eaux minérales du monde entier. Car cette boisson aussi a ses grands crus.

«Après avoir obtenu un BTS hôtellerie-restauration, j’ai réalisé une mention complémentaire, “sommellerie”, puis un BTS technico-commercial “vins et spiritueux”, en 2005.

J’ai appris à déguster les alcools, à différencier les vignobles et les cépages, à conseiller la clientèle, à promouvoir les bouteilles d’une carte, à les accorder avec les mets…

En 2008, je suis devenu chef sommelier à La Grand’ Vigne, restaurant situé au cœur du vignoble des Graves de Martillac et placé sous l’égide de Nicolas Masse, chef talentueux récompensé de 2 étoiles au Guide Michelin.

Tom Cruise

Aujourd’hui, nous visons le troisième macaron.

Nous pensons que mettre en avant des eaux minérales, autres que les classiques évian, Badoit ou San Pellegrino y contribue.

Je connaissais un peu les eaux du monde.

Lors de l’un de ses passages aux Sources de Caudalie, Tom Cruise nous avait d’ailleurs réclamé de la Fiji, sa favorite.

Lentement filtrée par les roches volcaniques de l’archipel du Pacifique Sud, c’est l’une des plus pures de la Terre.

Ainsi, j’ai souhaité me former au métier de sommelier d’eau auprès de Laurent David, fondateur de l’entreprise Eaux du monde, à Bordeaux.

Cet ancien négociant en vins en importe et distribue (en Europe) une cinquantaine, provenant de la planète entière.

Elles ont été sélectionnées pour leur composition minérale exceptionnelle, leur finesse et leurs qualités gustatives inégalables.

Certaines sont particulièrement étonnantes comme la Berg, une eau d’icebergs du Groenland très peu minéralisée, au goût de neige fondue ; ou la Black Water, américaine, infusée aux minéraux fulviques de l’humus, provenant des sous-couches terrestres vieilles de plusieurs millions d’années ; ou encore, la Sasse, une eau de source de montagne, plate, conditionnée sur le site de captage, au pied des glaciers de Megève, à 1 740 m d’altitude, et uniquement en période estivale, car le reste de l’année, la neige en bloque l’accès.

Toutes sont présentées dans de très beaux flacons épurés, le plus souvent en verre.

Et à la dégustation, on découvre des qualités qui s’accordent à merveille avec les saveurs les plus délicates de la haute gastronomie.

Comme pour le vin, on trouvera, dans certaines bouteilles, des notes citronnées, végétales…

De même, on doit les servir à une température précise : entre 13 et 16 °C, à moins de rechercher la fraîcheur.

Mais pas à 4 °C pour autant, on perdrait tous les arômes, à l’instar du champagne !

Le design des bouteilles – transparentes ou colorées, en verre dépoli, incrustées de brillants… – a évidemment son importance : il vient valoriser le précieux contenu, tout comme une belle étiquette, un vin.

Les clients recherchent tout cela à la fois, ils viennent vivre une expérience unique et faire des découvertes.

Et ça marche : nous avons doublé les commandes, formé le personnel et venons d’allonger la carte dédiée à cette boisson noble… »

www.eauxdumonde.fr

Florence HEIMBURGER

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