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"Bistrot romain : Dans mon resto, on mange comme Jules Cesar"

Publié le 7 mars 2011

« Depuis vingt ans, je travaille sur le site archéologique romain de Glanum, à Saint-Rémy de Provence. Je suis d'un village voisin, et mon père est d'origine italienne. Je suis donc gallo-romaine ! En travaillant à la buvette du lieu, je me suis prise de passion pour cette période. J'ai demandé aux archéologues ce qu'on mangeait à l'époque. J'ai ainsi découvert l'existence du livre de recettes d'Apicius qui était le cuisinier officiel de l'empereur Tibère de 14 à 37 après J.-C (NDLR : Tibère raffolait des talons de chameau, des crêtes de coq, des langues de paon et de rossignol !).

J'ai commencé à compulser ses recettes, à les appliquer et cela a plu. Du coup, j'ai rangé mon diplôme de sociologie et j'ai ouvert mon restaurant ! Certains traduisent le latin, moi je voulais le faire goûter. Chez moi, il redevient une langue vivante. Cette cuisine romaine est l'ancêtre de la cuisine méditerranéenne, mais avant que certains ingrédients, comme la tomate sud-américaine, ne soient découverts. Il n'y avait pas de sucre à l'époque, on se servait de miel. La cuisine romaine était enrichie d'épices chères venues d'Orient. Des ingrédients que nous connaissons encore aujourd'hui mais que l'on cuisinait alors différemment. Il y en a d'autres que nous avons oubliés, comme par exemple la vesce, une plante fourragère. Chaque recette comporte au moins une dizaine d'éléments agrémentés de beaucoup d'épices, ce qui rend cette cuisine assez aphrodisiaque ! En tout cas, je n'ajoute rien qui n'existait pas à l'époque.

Je fais le maximum pour que l'on redécouvre cette gastronomie injustement oubliée. J'organise ainsi des ateliers, je vends des produits et je participe à des fêtes romaines, des événements où les gens se déguisent et vivent à la mode antique. Je reproduis même la vaisselle de l'époque avec le moretum, le mortier du Rhône. Le livre d'Apicius comporte près de 500 recettes et j'en maîtrise 90.

Dans mon restaurant, je sers des viandes aux figues, au miel, à la sauce aux dattes, de la sarriette, des fromages aux pignons... Mes spécialités sont le magret de canard à la sauce aux dattes et aux oignons, le minutal, un ragoût d'agneau aux abricots et au poireau, le céleri au caramel de vinaigre et au miel, les lentilles au poireau confit, la patina, un flan aux poires et au poivre, le palladius, une moutarde au miel... En revanche, je ne mets quasiment pas de garum, une sorte de poisson ayant fermenté dans du sel, comme le nuoc nam asiatique. Les Romains en raffolaient, mais pour nous c'est quasiment immangeable.

Les Romains étaient en réalité très raffinés, et contrairement à ce que beaucoup croient, ils ne passaient pas leur temps à organiser des orgies et à se gaver ! »

La Taberna Romana. Ouvert du 1er avril à la fin octobre. 04 90 92 65 97 ou 06 64 25 96 31. http://www.taberna-romana.com

Propos recueilli par Benoît Franquebalme

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