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Cuisine : Parce qu’on le veau bien !

Publié le 4 juin 2017

Cette tendre viande, le veau, associée à des herbes aromatiques apportera à votre cuisine beaucoup de plaisir 
et de légèreté à vos repas de Pentecôte.

Interbev (Interprofession bétail et viande) 
a sollicité le chef Mauro Colagreco, 2 étoiles Michelin, pour imaginer ces recettes qui mettent en valeur les bienfaits 
du veau dans votre cuisine. Pour plus d’information sur ce mets sain et savoureux, rendez-vous sur le site : www.interbev.fr

 ->Voir aussi - Cuisine : Papa gourmet

RECETTE 1

Carpaccio de filet de veau épicé 
à la coriandre

Difficulté ★ - coût ★★ - Préparation 25 min – Congélation 25 min

Pour 4 personnes

CUISINE RECETTES
Carpaccio de filet de veau épicé à la coriandre

• 600 g de filet de veau ou de carpaccio de veau
• 1 branche de céleri
• 1 piment chili égrené
• 2 échalotes
• 2 citrons verts
• 2 cuillerées à soupe 
de feuilles de coriandre hachées
• Quelques feuilles de coriandre pour la décoration
• 80 g de grana padano
• 100 g de pignons de pin torréfiés
• 10 cl d’huile d’olive
• sel
• poivre

1 - Mettre le filet de veau 25 min au congélateur pour le durcir et le couper plus facilement.
2 - Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts avec le sel et le poivre, monter avec l’huile d’olive, ajouter le céleri taillé en petits cubes, le piment chili coupé en rondelles, les échalotes ciselées et la coriandre hachée.
3 - Sortir la viande du congélateur et la couper très finement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
4 - Disposer les tranches sur des assiettes bien froides, ajouter des copeaux de grana padano et de la sauce chili. Parsemer de pignons de pins et décorer avec quelques belles feuilles de coriandre. Servir aussitôt.

RECETTE 2

Brochettes de veau aux aubergines
, café et thym

Difficulté ★★ - coût ★★ - Préparation 15 min – Cuisson 12 min – Marinade 2 h

Pour 4 personnes

CUISINE RECETTES
Brochettes de veau aux aubergines, café et thym

• 400 g de quasi de veau ou de pièces à brochettes
• 1 botte de thym
• 4 aubergines
• 125 g de mozzarella
• 12 grains 
de café
• 40 g de pistaches torréfiées
• 15 cl 
d’huile d’olive
• sel
• poivre

1 - Débarrasser les aubergines de leurs pédoncules et les couper en cubes de 3 cm, ainsi que le quasi de veau.
2 - Hacher les pistaches torréfiées avec un peu de thym, ajouter l’huile d’olive et mélanger. Verser sur les cubes de veau, bien enrober puis laisser mariner 2 h au réfrigérateur.
3 - Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
4 - Monter les brochettes en alternant des cubes de veau et d’aubergine. Saupoudrer du reste de thym effeuillé, saler et poivrer. Réserver la marinade.
5 - Sur un grill bien chaud (ou sur un barbecue), saisir les brochettes pendant 10 min à feu vif en les retournant régulièrement. Les disposer ensuite dans un plat à four, les couvrir de fines tranches de mozzarella et les enfourner pendant 2 min afin de laisser 
fondre le fromage.
6 - Servir les brochettes de veau et d’aubergine saupoudrées de grains de café concassés et du mélange thym/pistaches égoutté.

Le conseil du chef
Utiliser un mortier et un pilon pour concasser les grains de café, qui sont très durs.

RECETTE 3

Boulettes fondantes 
au basilic

Difficulté ★ - coût ★ - Préparation 20 min - Cuisson 40 min

Pour 4 personnes

• 500 g de haché de veau
• 2 gousses d’ail
• 2 oignons
• 2 bouquets de basilic vert
• 3 branches de thym
• 800 g de pulpe de tomate
• 150 g de mozzarella
• 400 g 
de pain de campagne
• 1 citron confit coupé en dés (bocal 
ou conserve)
• 1 cuillerée à soupe de petites câpres
• 50 g d’olives vertes
• huile d’olive
• farine
• sel
• poivre

1 - Saler et poivrer le haché de veau, émietter le thym et en mélanger la moitié à la viande avec la mozzarella râpée. Former des boulettes et les rouler dans de la farine.
2 - Chauffer une sauteuse avec un filet d’huile d’olive et 1 gousse d’ail écrasée, cuire rapidement les boulettes de veau à feu vif et les réserver sur un 
papier absorbant.
3 - Dans la même sauteuse, colorer les oignons ciselés, verser la pulpe de tomate et laisser mijoter 20 min à feu modéré. Disposer les boulettes de veau sur la sauce tomate. Ajouter les câpres, les olives et le citron confit. Poursuivre la cuisson environ 10 min.
4 - Pendant ce temps, faire des tranches de pain de 2 cm d’épaisseur, puis les frotter avec le reste d’ail, les badigeonner d’huile d’olive et les saupoudrer du restant de thym. Les toaster dans un four préalablement préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 10 min environ.
5 - Lorsqu’elles sont bien croustillantes, les briser en petits morceaux et les réserver sur un papier absorbant.
6 - Au moment de servir, rectifier l’assaisonnement si besoin, ajouter les croûtons de pain et le basilic effeuillé à la viande. Servir bien chaud.

Le conseil du chef
Pour cette recette, utiliser des olives picholines, des câpres de l’île de Pantelleria IGP pour leur finesse ainsi qu’un mélange de basilic vert et pourpre.

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