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“J’ai obtenu mon CAP de boulanger à 66 ans !”

Publié le 31 octobre 2016

Jamais trop tard pour bien faire ! Telle pourrait être la devise de Jean-Pierre Degardin, ce sexagénaire qui, à la retraite, s’adonne à sa passion : fabriquer du pain ! Sa famille et ses voisins en raffolent, même si lui-même n’est pas encore totalement satisfait du résultat.Jamais trop tard pour bien faire ! Telle pourrait être la devise de Jean-Pierre Degardin, ce sexagénaire qui, à la retraite, s’adonne à sa passion : fabriquer du pain ! Sa famille et ses voisins en raffolent, même si lui-même n’est pas encore totalement satisfait du résultat.

« J’ai toujours adoré le pain, qui est vraiment notre nourriture de base. Quand j’en mange un morceau, je commence par le humer. Puis je le mastique bien. Le pain, pour moi, c’est comme le bon vin : c’est précieux et ça se déguste.

J’ai toujours tenu à en manger du bon… C’est de famille. J’avais un cousin boulanger installé dans la Somme, chez qui j’allais passer mes vacances étant petit. Il avait un four à bois incroyable et, chaque matin, je dévorais une baguette entière. J’avais aussi une arrière-grand-mère qui possédait une grande ferme avec un fournil : elle fabriquait le pain et les brioches pour tout le quartier.

"J’ai dans la tête un pain idéal, mais je n’ai encore jamais réussi à le fabriquer chez moi."

J’ai également découvert récemment que mon grand-père paternel dirigeait une minoterie dans le Pas-de-Calais. Il avait un slogan : “Mangez du pain, vous vivrez bien !” Enfin, j’ai appris que mon arrière-grand-père maternel était propriétaire d’un moulin à vent. Vous le voyez, j’ai de qui tenir…

J’ai longtemps bricolé mon propre pain, en demandant des conseils à mon cousin, mais le résultat n’était pas terrible. J’ai dans la tête un pain idéal : au levain bien sûr, avec une belle croûte, une mie aérée, une bonne odeur… mais je n’ai encore jamais réussi à le fabriquer chez moi.

Comme j’avais du temps après ma retraite – j’étais jusque-là professeur agrégé de mécanique et inspecteur d’académie – je me suis décidé à tenter de passer mon CAP de boulanger, dans l’espoir de réaliser un jour le pain que j’ai en tête.

J’ai la chance d’avoir comme ami Michel Galloyer, propriétaire de plusieurs boulangeries “Le grenier à pain”, qui m’a permis de venir travailler chez lui une fois par semaine. Le reste du temps, j’étais sur Internet pour apprendre.

"Le métier de boulanger est très exigeant. Il faut pouvoir tenir le coup."

Le CAP, pour moi, est un diplôme professionnel qui donne les bases du métier. Après cinq mois d’un travail acharné, j’ai décroché le titre en juillet. Ce que j’ai trouvé extrêmement difficile.

Le métier de boulanger est très exigeant. Il faut pouvoir tenir le coup. Vous devez préparer en sept heures et demie des brioches, des viennoiseries, deux types de pain différents : en tout 88 pièces à réaliser. C’est épuisant physiquement. Je suis content d’être parvenu à remplir cet objectif.

Depuis, j’essaie de fabriquer le pain de mes rêves. Mais il y a toujours quelque chose qui ne va pas. Pourtant, je suis bien équipé à la maison. Je suis parvenu à améliorer un four pour qu’il approche de la chauffe d’un four de boulanger et j’ai mis trois semaines à réussir le levain. J’estime pourtant que ma mie n’est pas encore suffisamment aérée.

Certes, mes proches trouvent mon pain délicieux… peut-être parce que c’est moi qui le fais. Mais moi, je reste insatisfait. Il va encore me falloir du temps. Cette quête ne m’empêche pas de continuer à acheter mon pain chez le boulanger. Une occasion en or de discuter avec lui. Et puis c’est lui qui me vend sa farine.

Le pain, en réalité, c’est l’assemblage de deux ingrédients : de la farine et de l’eau. ça paraît simple, mais en fait c’est très compliqué. Car il faut maîtriser toutes les températures. Arriverai-je un jour à réaliser le pain que j’ai en tête ? Telle est ma quête… »

Alicia Comet

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