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du président Macron !”

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“Je suis le boulanger 
du président Macron !”

Publié le 30 juin 2017

A 50 ans, Sami Bouattour, cet artisan boulanger a remporté début mai le 23e Grand prix de la baguette de Paris, organisé par la mairie. A ce titre, il doit livrer chaque jour une dizaine de "traditions" à l'Elysée pour Emmanuel Macron ,e le nouveau président de la République. Quel privilège !

« Quand j’ai remporté ce concours de la meilleure baguette “tradition” de Paris, j’en ai été le premier surpris ! D’autant que, cette fois-ci, je n’étais pas trop sûr de moi. Pourtant, mon épouse, Olfa, douée d’un sixième sens, me le répétait depuis plusieurs jours  : “Tu vas voir, c’est toi qui vas gagner le premier prix cette année !” Il faut dire que c’était la troisième fois que je me présentais à cette épreuve, qui attire quelque deux cents candidats.

Ce concours, l’un des plus prestigieux de France, se déroule chaque année à la même époque. Pour l’édition 2017, j’avais préparé une quarantaine de baguettes selon les critères définis par les organisateurs de l’événement : chacune doit peser entre 250 et 300 g, mesurer entre 55 et 60 cm de long.

Quand je les ai sorties du four, elles étaient toutes magnifiques, mais en les pesant, je me suis aperçu que la plupart avaient 10 g de trop ! Dégoûté, je me suis alors surpris à penser : “Le concours, cette année, c’est mort !”

"Je suis fier d’avoir obtenu ce premier prix. Cela accroît ma notoriété."

Une demi-heure après, j’en ai sorti cinq ou six qui avaient le poids parfait  : 295 g. J’en ai sélectionné deux que j’ai présentées au jury, composé de professionnels de la restauration, de journalistes, d’internautes…

Il faut savoir qu’une baguette perd entre 15 et 20 % de son poids à la cuisson. Donc, pour obtenir un pain de 300 g, on doit enfourner un pâton de près de 400 g !

Il faut aussi prendre en compte la température et l’air ambiants. On n’y pense pas forcément, mais c’est fondamental pour une cuisson optimale  : s’il y a de l’humidité dans l’air, la baguette devient plus élastique, plus molle…

Deux jours avant le concours, on peut très bien réussir une baguette qui sera ratée le surlendemain ! En fait, je crois que j’ai remporté le prix (décerné pour la première fois à l’unanimité) car ma “tradition” était plus croustillante que les autres. C’est donc la cuisson qui a fait la différence.

Pour moi, trois critères principaux sont à respecter. D’abord, la baguette idéale doit être bien alvéolée, c’est-à-dire bien aérée. Ensuite, être croustillante à souhait. Et enfin, être belle à voir.

"Je sais qu'Emmanuel Macron est un client prestigieux, mais je n’oublie pas que ceux qui me font vivre, ce sont les 1.000 fidèles qui viennent ici chaque jour."

Je suis fier d’avoir obtenu ce premier prix. Cela accroît ma notoriété. Mes clients, de plus en plus nombreux, se disent sûrement : “Tiens, mon boulanger est le meilleur de Paris !” Hier, nous vendions environ 1.000 baguettes chaque week-end. Aujourd’hui, ce chiffre est passé à 1.500.

Certaines personnes font même quinze minutes de queue pour s’acheter la meilleure baguette de Paris ! Cette récompense officielle est une vraie reconnaissance pour moi et ma femme, qui ne faisons ce métier que depuis sept ans. Et nous avons aussi le privilège de servir le nouveau président de la République en lui livrant une dizaine de baguettes chaque matin.

Mes clients se disent dorénavant : “Tiens, je mange la même baguette que notre président !” Je sais que M. Emmanuel Macron est un client prestigieux, mais je n’oublie pas que ceux qui me font vivre, ce sont les 1.000 fidèles qui viennent ici chaque jour.

En tout cas, depuis ce concours, j’ai perdu 7  kg à cause du stress, même en mangeant une baguette à moi tout seul à chaque repas. Et puis, avec la clientèle qui augmente, je me lève encore plus tôt – à minuit – pour débuter mes tâches matinales.

Mon épouse est enchantée de ce succès mais elle me répète  : “Tu sais, c’est mérité. Après sept ans de travail, tout de même, on en a bouffé de la pâte. Et puis on s’est perfectionnés au fil des mois !”

Aujourd’hui, j’ai envie de me lancer de nouveaux défis, comme faire le meilleur pain bio et créer les croissants les plus savoureux de la capitale… »

Alicia Comet

Boulangerie Brun  : 193 rue de Tolbiac, 75013 Paris.

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