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"Plus jeune chef deux étoiles de France, je fais des extra pour la crèche de mon fils"

Publié le 13 mars 2011

« La gastronomie ? Je suis tombé dans la marmite quand j'étais petit ! J'ai été élevé dans deux cuisines : celle de ma mère et celle de ma grand-mère maternelle, qui tenait un restaurant avec mon grand-père. Depuis ma plus tendre enfance, quand je me levais le matin, la maison embaumait car ma mère était déjà aux fourneaux pour concocter le repas de midi. Donc, j'ai “mijoté“ dans des odeurs inoubliables de gelée de pommes, de pot-au-feu, de tartes aux abricots qui me suivent encore aujourd'hui...

Pour moi, chef deux étoiles au Guide Michelin, les meilleurs plats restent ceux de nos mères et de nos grands-mères, car il y faut de l'amour. La meilleure technique ne donnera rien de bon si les recettes ne sont pas préparées avec cœur et générosité. Et ça je l'ai compris très vite, à douze ans. À l'époque, je voulais déjà être cuisinier. Aujourd'hui, j'ai un petit garçon de deux ans. Avec lui, j'ai découvert la vie d'un chef qui doit aussi nourrir pour les siens ! Du coup j'ai fait un livre, “Cuisine en famille“, et je suis devenu le restaurateur de la crèche de mon fils.

Tous les jours, je prépare et je livre cinquante petits plateaux-repas. Bien sûr pour que les recettes soient adaptées aux enfants, je travaille avec une nutritionniste. Je dois avouer que quand Magali, ma femme, a mis Paul à la crèche, j'ai mis mon nez dans les menus, et là... horreur ! C'était nuggets, tartiflettes et autres aliments saturés de gras et de sel, totalement inadaptés. J'ai immédiatement proposé de m'occuper du choix et de la confection des plats, en respectant les contraintes de budget. En trois semaines, le projet était opérationnel.

Depuis, c'est la fête à la cantine ! Les enfants qui n'aimaient pas les légumes se sont mis à les dévorer. Beaucoup de parents m'ont dit que les problèmes de transit de leurs bambins avaient disparu comme par enchantement. Ils mangent même des betteraves que je cuis au four en papillote, et que je coupe ensuite très finement avec un peu d'huile d'olive. Je pars du principe que si c'est bon, les enfants apprécieront.

Se nourrir de manière diversifiée, consommer des produits frais de saison, c'est bon pour la santé. La crèche est un formidable laboratoire, qui montre que l'apport journalier de légumes et de fruits, préparés de façon gourmande, fait que les enfants mangent volontiers ce qui leur fait du bien ! »

"Cuisine en Famille", 55 recettes, M6 Editions, 164 pages, 15 €.
Jean Sulpice est propriétaire, à Val-Thorens, de l'Oxalys, plus haut restaurant d'Europe, à 2 300 mètres d'altitude.

Propos recueilli par Caroline Bataille

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