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Recette cuisine : Babas au sirop

Publié le 18 octobre 2017

  Cuisine : Menu aux agrumes. Il est encore temps 
de déguster ces plats frais et légers.Cuisine : Menu aux agrumes. Il est encore temps 
de déguster ces plats frais et légers.

RECETTE

Babas au sirop de rhum et d’agrumes

Difficulté *** – Coût * – Préparation 45 min - Cuisson 20 min – Froid 24 h – Repos 30 min

Pour 10 parts

CHANTILLY
• 45 cl de crème liquide 35 % MG
• 130 g de mascarpone
• 35 g de sucre glace
• 5 g de poudre de vanille
PÂTE
• 70 g de lait entier
• 20 g de levure boulangère
• 320 g de farine T45
• 20 g de sucre
• 8 g sel
• 180 g d’œufs entiers
• 70 g de beurre doux pommade
• 10 cl d’eau
SIROP
• 15 g de gélatine
• 290 g sucre
• 3 gousses de vanille
• 130 g rhum
• ½ pamplemousse
• 1 citron vert
• eau

->Voir aussi - Recette cuisine : Choux à la crème d'abricot, caramel et romarin

1 - Détendre le mascarpone avec la crème liquide. Ajouter le sucre glace tamisé et la poudre de vanille. Monter en chantilly au batteur, puis réserver au frais pendant 24 h.

2 - Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6), et préparer la pâte. Mélanger la levure au lait tiède. Dans la cuve d’un batteur munie d’une feuille, mélanger la farine, le sucre, le sel, ainsi que le mélange lait et levure. Incorporer 140 g d’œufs, pétrir en vitesse 2, pendant 2 min, puis incorporer les 40 g d’œuf restants. Pétrir à nouveau à la même vitesse pendant 5 min (les temps de pétrissage sont très importants).

3 - Ajouter le beurre pommade préalablement mélangé à 10 cl d’eau. Malaxer à vitesse moyenne jusqu’à incorporation complète du mélange.

4 - Remplir des moules souples en forme de demi-sphère de 4,5 cm de diamètre, à l’aide d’une poche à douille, en comptant 8 g par moule.

5 - Laisser gonfler 30 min, et enfourner pendant 12 min. Retourner les babas et continuer la cuisson encore 3 min.

6 - Pour le sirop, diluer la gélatine dans 5 fois son volume d’eau froide. Porter à ébullition le sucre, les zestes du citron vert et les gousses de vanille fendues et grattées dans 55 cl d’eau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le rhum et le jus de pamplemousse et de citron vert.

7 - Mettre les savarins à imbiber dans le sirop refroidi, jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

8 - Disposer les babas dans des boîtes ovales en inox ou dans des assiettes creuses. Les arroser généreusement de sirop. Déposer à côté une belle cuillerée de chantilly.

Christophe Adam
Christophe Adam

LE CHEF

Christophe Adam, qui a animé l’émissions Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2, se lance dans une nouvelle aventure et ouvre un restaurant-épicerie, au cœur de Paris. Des plats sucrés et salés sont servis à toute heure. Et dans le coin épicerie, vous pourrez acheter les produits que vous aurez goûtés et appréciés à sa table.

Dépôt Légal, 6 rue des Petits-Champs, 
75002 Paris. Ouvert du lundi au samedi de 8 h à 23 h, et le dimanche de 8 h à 15 h.

Jalila Chiquet

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