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Vie pratique

Recette cuisine : Velouté frais de brocolis

Publié le 31 juillet 2017

Cuisine : Des mets raffinés pour l’été. Dans un bel écrin de verdure, 
des préparations succulentes et des gourmandises aériennes sont servies pour le plaisir de vos papilles.

RECETTE

Velouté frais 
de brocolis

Difficulté * - Coût * - Préparation 10 min - Cuisson 5 min

Pour 4 personnes

• 2 brocolis
• 50 cl de bouillon de pot-au-feu
• 20 cl de bouillon de crustacés
• 1 cuillerée à café d’huile de noisette
• 1 jaune d’œuf
• 10 g de beurre
• 40 g de chair de crabe
• 4 feuilles de fleur de colza
• 1 barquette de jeunes pousses de betterave
• 24 mini croûtons 
de pain
• sel
• poivre

->Voir aussi - Recette cuisine : Moules à la granvillaise

1 - Couper les fleurs de brocolis en petit morceaux et les blanchir dans de l’eau salée pendant 4 min. Elles doivent rester vertes et devenir fondantes. Les plonger dans de l’eau glacée, afin de stopper la cuisson.

2 - Les mixer avec le bouillon de pot-au-feu. Passer ensuite au chinois, assaisonner et ajouter l’huile de noisette. Réserver au frais.

3 - Verser le velouté au ¾ dans une assiette creuse, incorporer la chair de crabe.

4 - Dans une petite casserole, mélanger sur feu doux, le bouillon de crustacés, le beurre et le jaune d’œuf pendant 2 min. Saler et poivrer.5 Passer la préparation au mixeur. Dès l’obtention d’une mousse, la répartir délicatement à la cuillère sur le velouté. Déposer les croûtons, décorer de fleurs de colza et de pousses de betterave.

LES CHEFS

Takashi Kinoshita
Takashi Kinoshita

Arrivé en France en 2012, Takashi Kinoshita a 
fait ses classes dans de nombreux 
établissements renommés. Après avoir officié 
dans les cuisines de l’Élysée notamment, Takashi rejoint, en 2015, le Château de Courban, hôtel et spa Nuxe 4 étoiles, où il propose une cuisine française gastronomique.

Élu Jeune 
talent par le guide Gault & Millau en 2017, il reçoit également l’an passé le titre de Grande table par
le guide Châteaux hôtels collection, 
présidé par Alain Ducasse.

Sae Hasegawa
Sae Hasegawa

La cheffe pâtissière Sae Hasegawa sera quant à elle présente lors d’un atelier, ouvert au grand public, au Salon du chocolat, du 28 octobre au 
1er novembre, Porte de Versailles.

Tous deux travaillent dans les cuisines du château pour le plus grand bonheur de leurs convives. N’hésitez pas à vous y rendre pour une grande occasion, 
le domaine étant propice tant aux moments conviviaux qu’exceptionnels.

• Château de Courban, 7 rue du Lavoir, 21520 Courban. 
Tél. 03 80 93 78 69.

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