France Dimanche > Vie pratique > Laurent Cabrol : Ne les oublions plus !

Vie pratique

Laurent Cabrol : Ne les oublions plus !

Publié le 17 février 2019

Nos ancêtres raffolaient de ces variétés anciennes de fruits et légumes. Longtemps négligés, Ils reviennent aujourd’huidans nos assiettes.

Je voudrais cette semaine partager avec vous le plaisir que j’ai à déguster de « nouveaux » aliments que l’on trouve de plus en plus sur nos étals. En réalité, ils ne sont pas si nouveaux que ça, puisqu’ils étaient déjà appréciés il y a bien longtemps. Et, depuis quelques années, ils connaissent un succès commercial croissant. « C’est une tendance très forte. Les grossistes en fruits et légumes anciens affichent 30 % d’augmentation de leurs ventes », affirme Maguelone Pontier, directrice du marché d’intérêt national de Toulouse.

Les grands chefs ne sont pas étrangers à ce regain. Cherchant sans cesse à surprendre nos papilles, ils ont commencé à cuisiner ces produits trop longtemps mis de côté. Et ils ne sont plus les seuls à aimer les travailler. Dans nos foyers, le besoin de manger plus sainement a aussi accentué cette envie de découvrir ces saveurs oubliées.

À noter que ces légumes sont sacrément résistants car ils ont traversé les siècles en dépit des maladies et des changements climatiques.

Voici une liste – non exhaustive – de mes légumes et fruits « d’autrefois » préférés.

La quarantaine de Prin, autrement appelée fraise des rois, est une espèce cultivée dans le village de Prin-Deyrançon (Deux-Sèvres). De toute petite taille, ce fruit a comme particularité d’avoir la saveur des fraises des bois. Elle accompagne merveilleusement le champagne et, au XIXe siècle, vous pouviez en trouver dans certains restaurants prisés de Paris ou dans certaines halles spécialisées.

L’oignon de Roscoff est le fruit d’une plantation effectuée par un moine capucin, frère Cyril, dans les jardins du couvent de Roscoff au XVIIe siècle. Riche en vitamine C, il aidait les marins de l’époque à se prémunir du scorbut.

La cerise de Montmorency (Val-d’Oise) évoque bien sûr Jean-Jacques Rousseau qui, perché dans un de ces arbres fruitiers, lançait des cerises en visant avec application le décolleté de Mlle Galley. Il a décrit la scène dans ses Confessions.

Le haricot de Soissons avait la particularité d’être semé au milieu des vignes, ce que quelques agriculteurs ont remis au goût du jour. Un autre haricot, le petit carré de Caen, dont le grain est blanc, a été préservé de l’oubli par des passionnés.

Quant aux respountsous, je les connais particulièrement bien puisque je les déguste dans ma région du Tarn. Ces jeunes pousses de tamier évoquent l’asperge par leur forme. Certains s’amusent donc à les surnommer « l’asperge du pauvre ». D’un goût proche de celui des asperges classiques, elles se trouvent assez facilement sur les marchés de la région Midi-Pyrénées.

La liste de ces merveilles est encore longue. Je pourrais aussi vous parler des topinambours, du crosne, du cardon, du raifort, de l’ortie – aux vertus inégalées –, ou encore des rutabagas, ou encore navets jaunes, qui ont nourri nos parents pendant la Seconde Guerre mondiale. 

Sachez que c’est d’ailleurs l’une des raisons pour lesquelles ces aliments ont été « oubliés ». Pour avoir été – trop – abondamment consommés durant cette période, certains d’entre eux rappelaient tant de mauvais souvenirs aux gens qu’ils les ont donc tout naturellement délaissés.

Je ne saurais trop vous conseiller cependant de tenter cette expérience gustative qui devrait, j’en suis sûr, vous plaire. Ou, du moins, je l’espère…

- - - - - - - - - -

Sauvages et comestibles !

Découvrez pas moins de 120 recettes originales et autres conseils pratiques pour cueillir puis savourer les végétaux présents dans la nature autour de nous. Cet ouvrage aussi surprenant qu’instructif vous les décrit par le menu.


Plantes sauvages comestibles, de François Couplan, Larousse, 24,95 €.

Laurent CABROL

À découvrir