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Recette cuisine : Ceviche de dorade

Publié le 20 octobre 2017

Cuisine : Menu aux agrumes. Il est encore temps 
de déguster ces plats frais et légers.

RECETTE

Ceviche de dorade,
 framboise et lait de tigre aux agrumes

Difficulté * – Coût ** – Préparation 45 min - 
Marinade 15 min – Froid 24 h

Pour 4 personnes

• 400 g de dorade
• 40 ml de jus de citron vert
• 1 avocat (240 g)
• 120 g de framboises
• 1 grenade (120 g)
• 40 g de radis
• 1 oignon rouge
• ½ verre de vinaigre de cidre
• miel
• fleur de sel
• 20 g de cébettes
• poivre • sel
Lait de tigre
• 30 ml de jus d’orange
• 70 ml de jus de citron vert
• 2 g de piment vert frais
• 2 g de zeste de citron vert
• 2 g de zeste d’orange
• 8 g de gingembre frais

->Voir aussi - Recette cuisine : Parmentier de poisson

1 - La veille, peler et couper l’oignon en fines tranches. Faire chauffer le vinaigre, avec 5 cuillerées à soupe d’eau, une de miel, et une pincée de fleur de sel. Verser dans un bocal l’oignon émincé, ajouter le liquide bien chaud, puis fermer le couvercle. Laisser refroidir, et réserver au frigo.

2 - Tailler le poisson cru en dés de 2 cm, ainsi que l’avocat en cubes de 1 cm et le citronner pour éviter l’oxydation.

3 - Couper la grenade en deux. Avec une cuillère, taper sur l’enveloppe pour l’évider. Réserver les graines.

4 - À l’aide d’une mandoline, tailler des rondelles de radis très fines. Les conserver dans de l’eau glacée le temps de la préparation.

5 - Couper finement les cébettes en biseau, et les conserver sur du papier absorbant humide.

6 - Préparer le lait de tigre : éplucher et émincer finement le gingembre, puis le piment. Mixer ensemble avec le reste des ingrédients de la sauce pendant environ 30 secondes. Filtrer la préparation dans un tamis, puis conserver la sauce au réfrigérateur.

7 - Faire mariner 15 min le poisson dans cette sauce.

8 - Disposer les cubes d’avocat dans des assiettes creuses, assaisonner. Parsemer généreusement le poisson et déposer les framboises, les radis, les graines de grenade, les cébettes et les oignons pickles. Napper le tout de sauce et assaisonner d’une pincée de fleur de sel et de poivre.

Christophe Adam
Christophe Adam

LE CHEF

Christophe Adam, qui a animé l’émissions Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2, se lance dans une nouvelle aventure et ouvre un restaurant-épicerie, au cœur de Paris.

Des plats sucrés et salés sont servis à toute heure. Et dans le coin épicerie, vous pourrez acheter les produits que vous aurez goûtés et appréciés à sa table.

Dépôt Légal, 6 rue des Petits-Champs, 
75002 Paris. Ouvert du lundi au samedi de 8 h à 23 h, et le dimanche de 8 h à 15 h.

Jalila Chiquet

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