Difficulté * - coût ** - Préparation 30 min - Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
• 4 côtes de veau avec os (de 140 g chacune)
• 3 grosses pommes de terre agria
• 8 œufs
• 7 cl d’huile d’olive
extra-vierge
• 100 g de farine • 300 g de chapelure de pain
• 40 cl d’huile d’arachide
• 2 échalotes
• 50 g d’origan
• 100 g de roquette sauvage
• fleur de sel
• poivre
1 - Éplucher les pommes de terre, les emballer individuellement dans du film alimentaire, puis les faire cuire 10 à 15 min au micro-ondes. Ouvrir régulièrement la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur et les retourner.
2 - Placer les côtes de veau entre 2 feuilles de film alimentaire, puis taper dessus avec le fond d’une casserole pour les aplatir au maximum.
3 - Casser les œufs et les mélanger avec 5 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer et fouetter vigoureusement. Paner les côtes de veau dans la farine, puis dans le mélange aux œufs et enfin dans la chapelure.
4 - Chauffer l’huile d’arachide dans une poêle et faire frire la viande, à feu chaud mais non vif, pendant 5 à 8 min. Elle doit être bien dorée. L’égoutter sur du papier absorbant et la laisser reposer durant 3 à 5 min.
5 - Écraser les pommes de terre. Ajouter les échalotes, préalablement épluchées et ciselées, l’origan et 2 cl d’huile d’olive, puis saler et poivrer la purée.
6 - Déposer les côtes de veau panées dans les assiettes et former des quenelles de purée. Disposer quelques feuilles de roquette et arroser d’un filet huile d’olive.
Recette extraite de "L’Italie", de Denny Imbroisi, aux éditions Alain Ducasse, 20 €.
Cuisine : à moi de te régaler, maman !