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Recette cuisine : Des tortas aux mille saveurs

Publié le 28 août 2017

Au Mexique, il n’y a pas que les tacos, tortillas et tostadas. Il y a aussi les tortas.

Les Tortas sont de délicieux sandwichs que nous vous proposons de réaliser cette semaine, guidés par Marión Díaz, chef très attachée à la restauration familiale.

RECETTE

La Pasguata

Difficulté ** - Coût * - Préparation 50 min – Cuisson 15 min – Repos 10 min

Pour 4 personnes

• 4 petits pains de campagne au levain
• 20 g de coriandre
• 3 tomates
• 100 g de salade romaine
• sel
• poivre
SAUCE ESCABÈCHE
• 2 oignons nouveaux
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• 3 citrons
• 5 g d’origan
ESCALOPE MILANAISE
• 400 g d’épaule d’agneau désossée
• 200 g de chapelure
• 20 g de coriandre
• 40 g d’amarante
• 2 œufs
• 25 cl de lait
• huile de tournesol
MAYONNAISE
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à café de moutarde
• 20 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillerée à café de vinaigre
• 30 g d’échalotes
SAUCE AU PESTO
• 100 g d’arachides sans sel
• 50 cl d’huile d’avocat
• 2 gousses d’ail
• 5 g de piment sec de arbol ou d´Espelette
GUACAMOLE
• 2 avocats
• 1 oignon
• 175 g de fromage Philadelphia
• 3 citrons

->Voir aussi - Recette cuisine : Tomate en salade et sorbet, basilic et mozzarella

Pasguata1 - Préparer l’escabèche avec le vinaigre, le jus des citrons, l’origan, une pincée de sel et poivre. Blanchir les oignons finement émincés dans une casserole d’1 l d’eau bouillante. Laisser reposer 10 min, puis égoutter. Déposer les oignons dans la sauce et assaisonner selon votre goût.

2 - Désosser et aplatir l’agneau au rouleau à pâtisserie. Mélanger la chapelure avec la coriandre et l’amarante. Détailler la viande en quatre morceaux, les tremper dans le lait, puis dans les œufs battus et pour finir dans la préparation à la chapelure. Frire ces escalopes dans l’huile et les réserver.

3 - Trancher les tomates en fines rondelles. Effeuiller la coriandre. Ciseler finement la salade.

4 - Pour la mayonnaise, battre le jaune d’œuf avec la moutarde, saler et poivrer. Verser progressivement l’huile en continuant à fouetter. Quand elle prend une bonne consistance, incorporer le vinaigre. Ajouter les échalotes émincées et mixer jusqu’à ce que la préparation soit fondante.

5 - Mixer au batteur tous les ingrédients du pesto jusqu’à obtenir une pâte lisse.6 Pour le guacamole, écraser les avocats à la fourchette, et ciseler l’oignon. Incorporer le fromage Philadelphia, puis le jus des citrons. Saler et bien mélanger le tout. Monter le sandwich comme indiqué sur le schéma.

FINALITÉ

Pour finaliser chaque recette, réchauffer les pains au four avant de les remplir des préparations en s’aidant des indications de chaque schéma. Il est aussi possible – voire recommandé – de les préparer au barbecue. Dans ce cas, disposer les pains et les garnir directement sur le gril. Les produits sont disponibles sur les sites internet et, ou, en magasins spécialisés.

recettes cuisineLA CHEF

Marión Díaz est une chef cuisinière que nous avons rencontrée lors du festival Qué Gusto, qui s’est tenu à Paris et à La Ciotat, en juin dernier. Le Mexique y a été mis à l’honneur pendant dix jours.

Marión a quitté son restaurant, le Bistrot M, à Mexico, le temps de nous faire partager sa passion. Elle nous offre une expérience culinaire unique, au travers de recettes typiques de son pays.

Jalila Chiquet

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