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RECETTE : Entrées libanaises

Publié le 25 juin 2022

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Pour 4 personnes - Préparation 1 h – Cuisson de 10 min à 3 h

INGREDIENS :

Baba ganousch

• 3 aubergines

• 2 cs de jus de citron

• 4 cs de tahin

• 3 cs de yaourt

• 1 cc de sel

• 3 cs d’huile d’olive

• quelques graines de grenade

Houmous

• 500 g de pois chiches secs

• 1 cc de bicarbonate de soude alimentaire

• 120 g de tahin

• 2 à 3 citrons

• 1 gousse d’ail

• huile d’olive

• 10 cl d’huile d’arachide

• sel

Mouhammara

• 1 oignon

• 50 g d’ail

• 300 g de poivrons rouges

• huile d’olive

• 500 g de noix décortiquées

• 100 g de piments rouges

• 50 g de concentré de tomate

• 5 g de cumin en poudre

• sel

• poivre

RECETTE : 

1. Baba ganousch : Piquer les aubergines avec la pointe d’un couteau, les faire dorer au four avec de l’huile d’olive pendant 10 min. Les couper, réserver quelques morceaux pour la garniture et écraser le reste avec une fourchette. Mélanger avec le citron, le tahin, le sel, le yaourt et l’huile d’olive. Présenter dans un bol avec des morceaux d’aubergines en garniture et quelques graines de grenade.

2. Houmou : Faire tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau avec le bicarbonate. Le lendemain, les rincer et les faire cuire dans une grande quantité d’eau (deux volumes d’eau pour un volume de pois chiches) pendant environ 3 h. Égoutter, et en réserver pour le dressage.

Mixer le reste des pois chiches à chaud avec quelques glaçons. Ajouter la crème de sésame, le jus des citrons, 1 gousse d’ail émincée, un peu de sel. Terminer les dernières minutes de mixage à l’huile d’arachide. Servir dans une petite assiette creuse et déposer quelques pois chiches, et un bon filet d’huile d’olive.

3. Mouhammara : Couper l’oignon, l’ail et les poivrons rouges. Faire cuire dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir des oignons translucides. Réserver et laisser refroidir. Une fois refroidi, verser dans un mixeur avec le reste des ingrédients (réserver une partie des noix pour le dressage). Assaisonner selon le goût. Servir dans un bol, avec quelques morceaux de noix pour décorer.

LES KEBBÉS d’Alan Geaam

Pour 6 personnes - Préparation 15 min  - Cuisson 25 min

INGREDIENS : 

• 1 kg de boulgour

• 700 g de viande de bœuf

• 1 demi-botte de basilic frais

• 20 g de cumin

• 500 g de viande d’agneau

• 1 demi-botte de menthe fraîche

• 15 g de poivre de Jamaïque

• 30 g de sel

RECETTE : 

1. Faire tremper le boulgour dans de l’eau et le laisser gonfler quelques minutes. Dans un hachoir, le mixer avec le bœuf, le basilic, et la moitié du cumin. Réserver. Dans un hachoir, mixer la viande d’agneau avec la menthe et le reste du cumin.

2. Former une boule avec le premier mélange. Puis faire un trou et garnir avec le second. Refermer et cuire jusqu’à brunissement au four.

Portrait : STÉPHANE RISS

L'auteur des recettes que nous vous proposons cette semaine n’est autre que le chef Alan Geaam. Cet autodidacte de la gastronomie au parcours atypique débarque en France en 1999. Sa cuisine aux saveurs libanaises est marquée du signe du partage qui garnit ses généreuses assiettes ! En 2018, il est estampillé d’une étoile Michelin pour son restaurant du 19 rue Lauriston dans le XVIe arrondissement de Paris. Heureux, il affirme que le rêve américain n’est pas unique et que, pour sa part, il a bel et bien vécu le rêve français : cuisiner dans la plus belle ville du monde ! Souhaitant faire connaître ses origines libanaises au plus grand nombre, il ouvre, malgré la crise sanitaire, le restaurant Qasti Shawarma & Grill et son épicerie fine Le Doukane, sis respectivement aux 214 et 212 rue Saint-Martin à Paris, ainsi que le Qasti Bistrot au New Hotel de Marseille, 71 boulevard Charles-Livon. Pour Alan Geaam, « impossible n’est pas libanais ».

La nouveauté au rayon frais

Au programme cet été, une gamme végétarienne, saine et gourmande de houmous, tartinables et mezze, exempte d’additifs et de colorants, qui ne manquera pas de faire voyager et ensoleiller vos papilles !

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Alan Geaam, Jalila CHIQUET

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