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Vie pratique

RECETTE : Pavé de lieu jaune rôti, coulis de petits pois, risotto de maïs, et poivrons rouges confits

Publié le 26 mai 2022

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Pour 4 personnes - Préparation 30  min - Cuisson 45  min

INGRÉDIENS

• 4 pavés de lieu jaune

• 8 épis de maïs

• 1 kg de petits pois à écosser

• 1 poivron rouge

• 240 g de parmesan râpé

• 1 l de crème fleurette

• huile d'olive

• 100 g de beurre

• sel

• poivre

• 10 g de mélange d'épices vadouvan

RECETTE 

1. Plonger les épis de maïs 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Écosser les petits pois, les rincer et les plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée, laisser frémir 20 min.

2. Nettoyer le poivron rouge, le couper en mirepoix et faire confire dans 4 cl d'huile d'olive, à feu doux, pendant toute la préparation de la recette.

3. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Sur une plaque à rôtir, disposer les pavés de lieu, les napper d'huile d'olive, saler, poivrer et parsemer du mélange d'épices vadouvan. Égrainer les maïs et réserver.

4. Égoutter les petits pois, les mixer avec 20 cl de crème. Assaisonner et garder au chaud. Enfourner le poisson environ 15 min (la chair doit être translucide).

5. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les grains de maïs en remuant, puis le parmesan, et verser lentement le reste de crème. Remuer jusqu'à ce que le risotto de maïs devienne épais.

6. Verser le coulis de petits pois en formant un joli cercle. Disposer une couronne de risotto au milieu, puis les pavés tout juste sortis du four. Parsemer de mirepoix de poivron et servir aussitôt.

Le glossaire de la semaine

Mirepoix. Ce terme désigne à la fois une préparation à base de légumes et d'épices destinée à corser une viande et une façon de tailler les légumes. Pour une coupe en mirepoix, il faut donc trancher le légume en deux dans le sens de la longueur, puis encore en deux, et finir par des morceaux d'environ 1 cm afin de rendre la cuisson la plus homogène possible.

Vadouvan. Il s'agit d'un mélange traditionnel d'épices, originaire de la région de Pondichéry, inspiré des currys indiens. Sa saveur est douce et aromatique, mais pas trop piquante. Il est composé de graines de cumin, d'ail, d'oignon, de graines de moutarde et de fenugrec, puis enrichi d'autres aromates et épices. À saupoudrer sur vos plats de viandes, de poissons ou végétariens.

Graines de la paix. Aussi connues sous le nom de « jujubes africains », ces cousines éloignées du gingembre et de la cardamome sont une épice rare du Cameroun. Leurs saveurs de mandarine et de réglisse en font de véritables bonbons qui parfument subtilement les desserts. On peut les manger telles quelles ou les utiliser en cuisine.

Pour cela, ouvrir les gousses, récupérer les graines, puis les concasser ou les moudre. Elles sont réputées pour leurs vertus aphrodisiaques et leurs propriétés digestives.

LIVRE D'ARTISTE

Sylvie Malys, auteure, comédienne et sculptrice, a présenté son art à trente-quatre chefs enthousiastes. Inspirés par ces œuvres, ils ont conçu des mets fins et délicats dont les recettes sculptées sur-mesure sont à retrouver dans l'ouvrage Art Sens, paru aux éditions Balzac.

Jalila CHIQUET, Recette proposée par le chef Alain Fontaine, du restaurant Le Mesturet, à Paris.

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